Tout savoir sur une armoire de fermentation

La France est reconnue pour la production de pains frais et de bonnes baguettes. Le métier de boulanger et de pâtissier ne s’improvise pas. Cela requiert un certain savoir-faire et nécessite une formation adaptée. Ces artisans doivent aussi faire preuve de créativité, de curiosité et surtout être à l’affût des nouvelles tendances de consommation pour mieux répondre aux besoins des gens. Outre le savoir-faire, ce métier nécessite aussi des outils et des équipements professionnels et de qualité. L’un d’entre eux est l’armoire de fermentation. A quoi ça sert ? Comment bien la choisir ?

A quoi sert une armoire de fermentation ?

En boulangerie, la fermentation est une étape clé dans la fabrication des pâtes à pain. C’est durant ce procédé que la pâte va être aromatisée et accumuler le gaz carbonique pour favoriser sa pousse. La qualité de la fermentation ne dépend pas uniquement du travail de la pâte et des ingrédients utilisés, mais aussi de l’équipement. Voilà pourquoi une armoire de fermentation est indispensable.

Elément incontournable de la boulangerie-pâtisserie, une armoire de fermentation Diamond est une armoire climatisée sur pied grâce à laquelle le boulanger peut contrôler la fermentation de la pâte selon ses exigences. Disponible en plusieurs capacités et dimensions, elle peut recevoir plusieurs types de supports, que ce soit des plaques, des filets de cuisson, des grilles ou bien des bacs. Ce dispositif peut être programmé sur plus de deux jours et demi, selon la durée de fermentation idéale au type de pains. Quant à la température, elle peut être réglée entre -10°C et 35°C.

Bien choisir une armoire de fermentation

Appelée aussi armoire de pousse contrôlée, une armoire de fermentation est le mobilier qui stocke les pâtons afin qu’ils soient bien levés et prêts à passer dans le four. Plus précisément, cet appareil accélère le levage de la pâte pour gagner du temps. Avant de procéder à l’achat de votre équipement, il faut tenir compte de quelques critères. Chaque marque, comme Diamond, propose des équipements qui diffèrent par leurs dimensions, leurs spécificités et leurs options. Face au foisonnement des modèles sur le marché, il convient donc de bien déterminer vos besoins et le type de produits à introduire dans l’appareil (baguettes, viennoiseries, croissants, pains cuits sur soles, etc.). Il faut également prendre en compte la dimension de vos supports.

Pour une armoire de fermentation, vous pouvez opter pour un appareil mobile ou un modèle polyvalent. Certains équipements sont dotés de roulettes à vérin, ce qui facilite le déplacement et la manipulation de l’appareil. Il faut bien vous renseigner sur le type de pâte adapté à l’armoire, mais aussi sur la capacité de pousse et le volume qu’elle peut assurer. L’efficacité énergétique de l’appareil est aussi un critère essentiel à prendre en compte lors d’un choix d’une armoire de fermentation.

Une armoire de pousse pour une fermentation contrôlée

Le rôle d’une armoire de pousse est vraiment déterminant, car assure le levage de la pâte. Cet appareil peut être contrôlé selon les besoins et le type de pâte fabriqué. Certains modèles tels que celui de la marque Diamond permet différentes méthodes de fermentation. Ces dernières consistent à ralentir, à bloquer ou bien à activer la fermentation de pâtes durant l’étape de pointage ou d’apprêt. Selon la méthode adoptée, la durée de l’apprêt peut être prolongée et la cuisson différée sur une demi-journée à deux jours. Il se peut aussi que la durée du piquage soit prolongée sur une journée. Cela dépend du réglage effectué.

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